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生鱼现在很辣。

洛杉矶有全新的酒吧,供应意大利风味的生鱼,叫做克鲁多。奥巴马总统上个月开始了他的亚洲之行,在日本著名的寿司店吃了一顿寿司。早在去年12月,《纽约时报》就将寿司中瓦扎评为年度最佳餐厅。

但是,为什么我们中的许多人在吃生的海洋生物时会感到无比幸福,却不那么喜欢吃未煮熟的鸟、牛或猪呢?

《寿司:眼睛、身体和灵魂的食物》一书的作者、生物物理学家奥莱·莫里特森说,其中很大一部分是重力——或者说海洋中缺乏重力。

“鱼太软了。你可以用手指穿过他们的肌肉,”他说。“试着用鸡或牛来做。鱼的肌肉和陆地动物的非常不同。”

为什么呢?因为鱼可以比陆地动物更懒。鱼基本上一直在漂浮。所以它们的肌肉不会持续工作来对抗重力。

“鱼不需要支撑它们的体重,”莫里特森说,“所以它们的肌肉纤维比陆地动物的短,也不那么坚韧。”将肌肉纤维连接在一起的结缔组织也是如此:它娇弱。

结果呢?鱼生时有丝般光滑的质地,熟时有薄片状的质地。

相比之下,“陆地动物——和我们一样——总是努力保持直立和体形,”莫里特森说,所以我们的肌肉纤维更粗、更坚韧、更结实。

当肉是生的时候,结果是粘稠的,有嚼劲的,而且不太开胃。烹饪软化了肉中的结缔组织,改善了它的质地(也使它多汁可口)。

莫里特森在他的书中写道,总的来说,肌肉越发达,就越强壮,就越需要新闻,双语新闻,双语新闻。这个想法解释了为什么金枪鱼的腹部特别柔软:鱼的腹部是所有肌肉中最懒的。

“相比之下,金枪鱼身上那些更活跃的肌肉,比如鳍和尾巴上的肌肉,比其他肌肉更有嚼劲,”他说。

在显微镜下,鱼、鸡和其他肉类的肌肉看起来很相似,有长而平行的纤维,像绳子一样,伸展并绑在一起。

但是当你放大一点,鱼的肌肉看起来像一堆中的凯特·莫斯:它们的纤维比其他的更纤细、更短、更精致。

鱼的肌肉特性也解释了你在寿司店看到的彩虹色。

“不断移动的鱼——比如金枪鱼——有肌肉,总是在有氧状态下工作和燃烧碳水化合物,”莫里特森说。

肌肉需要氧气来产生能量。将氧气输送到肌肉的分子含有铁。猜猜鱼里的铁是什么颜色?红色。

相比之下,大多数出没在一个地方或海底的鱼——比如比目鱼——的肌肉不依赖氧气产生能量。没有氧气意味着没有铁来运送它,这意味着肌肉往往是白色的。(当然,大多数鱼混合了这两种肌肉,因此看起来可能是红色、白色或粉色。)

那么鲑鱼的粉橙色呢?莫里特森说,这是一个特例。

这种颜色是由于鲑鱼吃的东西:富含一种色素的贝类,这种色素与胡萝卜中的胡萝卜素有关,称为虾青素

这种色素创造了生虾和螃蟹特有的蓝灰色或绿色。当鲑鱼吃贝类或者我们烹饪它时,分子会变成亮粉色或橙色。

生鱼片现在很辣。

洛杉矶新开了许多餐馆,专营一种叫做克鲁多的意大利生鱼片。在上个月奥巴马总统访问亚洲期间,他还抽空去了著名的二郎Shoji Shoji商店品尝生鱼片寿司。去年12月,Nakawaza寿司店被《纽约时报》评为年度最佳餐厅。

但是为什么我们觉得生吃家禽、牛肉或猪肉很难下咽呢?

生物物理学家奥莱·莫里特森说,最重要的原因之一是重力——或者说重力在海洋中的作用非常小。他写了一本书,叫做《寿司:引人注目、令人满意、令人耳目一新的食物》。

“鱼很软,所以你可以用手指穿过它们的肌肉,”他说。“如果你再尝一块鸡肉或牛肉,那就不管用了。鱼的肌肉与陆地动物的肌肉非常不同。”

为什么呢?因为鱼比陆地动物活得“懒”。鱼总是漂浮在水中,所以它们的肌肉不必长时间对抗重力。

莫里特森说:“鱼不需要承受自己的重量,所以它们的肌肉纤维比陆地动物更纤细,力量也更弱。”用来连接肌肉的结缔组织也是柔软而脆弱的。

这种特性的结果是什么?生鱼丝滑,熟鱼清淡透明。

相比之下,莫里特森说,“陆地动物——像我们人类一样——需要一直站着。”所以我们的肌肉纤维越来越密集,越来越强壮。

因此,陆地动物的肉在未煮熟时会很硬,很难咀嚼——而且味道也不好。烹饪可以软化肉中的结缔组织,提高肉的质量(使肉多汁可口)。

莫里特森在他的书中写道,总的来说,肌肉在使用时更强壮、更弯曲。这就解释了为什么金枪鱼的肚子,也就是它的胗,异常柔软。金枪鱼的腹肌是全身最不活跃的肌肉。

他说:“相比之下,金枪鱼常用的肌肉,比如鳍和尾巴上的肌肉,比其他部位的肌肉更有嚼劲。”

如果你在显微镜下观察,你会发现鱼、家禽和其他肉类的肌肉看起来很相似,它们都有平行的长纤维,像绳子一样紧紧地缠绕在一起。

但是如果你从更大的范围来看,鱼的肌肉看起来像凯特·莫斯(英国超模):它们比其他肌肉更苗条、更短、更弱。

鱼的这些特性也解释了为什么寿司里的鱼看起来色彩斑斓。

寿司的秘密:我们为何痴迷于生鱼片

莫里特森说:“一直游动的鱼——比如说金枪鱼——它的部分肌肉一直在活动,通过有氧运动消耗碳水化合物。”

肌肉需要氧气来产生能量,负责给肌肉输送氧气的小分子载体含有铁。猜猜鱼里的铁是什么颜色?红色。

相对来说,比目鱼的一些肌肉,不游动或只停留在海底,不需要氧气来制造能量。没有氧气就意味着没有铁,这意味着这些肌肉是白色的。(当然,大多数鱼都有两种肌肉,所以有些肌肉是红色的,而有些是白色或粉色的。)

那为什么三文鱼的颜色是粉色和橙色呢?莫里特森说,这是一个特例。

“三文鱼肉的颜色取决于三文鱼吃什么:三文鱼吃的甲壳类动物富含一种叫虾青素的色素,这种色素与胡萝卜中的胡萝卜素有关。”

虾青素使生虾或蟹肉呈蓝灰色或绿色。当贝类被三文鱼吃掉或被我们煮熟后,它们体内的小分子会变成亮粉色或橙色。

 

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